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从多客一单到一客一单、一客多单 婚庆宴席盛行私人订制
发布时间: 2018-5-28   责任编辑:wxmarry.cn(无锡婚庆网)   来源:无锡婚庆网   浏览:303
    现在很少有人订标准菜单,都是客人根据自己的喜好来订。”5月16日,宁波新石浦大酒店厨师长俞位杰说,当晚在酒店举办的一场婚宴,婚宴上10道冷菜、16道热菜和2道点心都由顾客自己确定,多数顾客会点上酒店的特色菜。
    记者了解到,现在的婚宴都是一客一单,甚至一客多单,像一场宴席搭两桌素食这种模式,最近较为常见。
    传统宴请模式刻板、菜品量大
    南苑环球副总经理李阳辉从事餐饮行业20多年,从厨师开始做起,对于这些年来宁波婚宴的变化有非常直观的了解。他说,以前的婚宴相当刻板,套用固定的模式,菜品都是常见的全鱼、全鸡、蹄髈等大鱼大肉,烹煮方法也非常传统,连上菜的顺序都一成不变。当然,呈现的方式也是墨守成规,大圆桌铺上红色的台布,装菜的多是大圆盘,一大桌丰盛的菜品盘子叠加,往往喜宴结束,桌上还剩下一半的菜肴,否则显得主人不够客气热情。
    婚宴作为正式又喜庆的传统宴请,根据宁波人的习俗,鱼、虾、蟹、鸡、蹄髈等都是必上的硬菜,一般包括8-10个冷菜,14-16个热菜,两道点心,一道水果,在最近十几年中,主要食材和菜品的基本框架未曾改变。如据新石浦大酒店的俞位杰介绍,婚宴菜品较为丰富,一般包括10个冷菜,16个热菜和两道点心,一道水果等。
    现在流行一客一单、一客多单
    现在的婚宴,根据顾客不同需求采用个性化订制,都是一客一单。根据李阳辉的观察,这种个性化定制是从四五年前开始的,一开始是在原有菜品的基础上稍作增减。而最近一两年,菜品基本由顾客自己确定,酒店方只是给建议。总体以宁波本帮菜为主,一场宴会还会备几桌特色餐饮。最近,有好几场婚宴都特意准备了两桌素食。全场素食非常少见,因为婚宴要照顾到多数宾客的口味。如果一方新人为新宁波人,婚礼上有来自北方、四川等地的亲友,顾客就会订上一两桌川菜、东北菜等。因此,一场婚宴可能需要两套甚至三套菜单。比如20桌的婚礼,可能包括18桌宁波菜和两桌素食,有些还包括几桌湘菜、东北菜等。
    对此,俞位杰持同样的观点。他说,选择石浦饭店的自然认可石浦的菜品,至于具体菜单,都是顾客自行选择。每场婚宴的菜品都不一样,不过像石浦咸蟹、抱盐大黄鱼等酒店特色菜,多数顾客都会点上。每位顾客下单都是私人定制,个性化十足,有些会适当增加肉类菜,可以说没有两张菜单是重复的。
    食材、烹煮、器皿花样翻新
    由于顾客的个性化要求五花八门,酒店方面也做了非常大的改变。李阳辉说,以前采用的食材基本都是本地货,而现在可以采购到来自世界各地的食材,比如帝王蟹、澳洲龙虾等高档海产品都搬上了婚宴;制作手法更为丰富,如传统的五香牛肉、全鸡汤等可以用西式的牛排、烤鸡来替代;蹄髈改成东坡肉等;菜品呈现方式起了变化,采用中餐西吃,把传统的大盘改为个人份。
    器皿和上菜形式也求新求变。传统的婚宴以大白盘、大腰盘为主打,菜品丰盛,突出主人的好客热情。而现在则根据菜品来选择器皿,玻璃制品、竹制品、镀银时尚瓷器等都会出现在婚宴上,美食美器相得益彰。上菜形式也演变为走秀,音乐响起,十几个服务人员手托精致菜品,以走秀形式来呈现,音乐风格和服务人员的着装根据宴会的风格,选择古典或者时尚。
    市区有数百家酒店承办婚宴
    最近几年,婚宴的规模在扩大,李阳辉觉得主要原因是,这几年举办婚礼的新人多数为独生子女,双方家庭都非常重视。
    记者搜索大众点评,输入“婚宴”,自动跳出358个,仅在天一广场就有15家,包括宁波婚礼中心这类主题酒店,更多的是万豪、中信国际、南苑饭店等星级酒店和天一石浦这类纯餐饮酒店。在鄞州万达则有9家,最近几年才开业的环球城也有3家。在鄞州、海曙、江北餐饮集中的区域,基本都能找到举办婚宴的场地,这三个区域相加共有280家。
    现在举办婚宴的场地基本分为三类,包括南苑、香格里拉等星级酒店;罗曼丽舍、玫瑰园等主题酒店;或者像新石浦饭店这样的纯餐饮酒店。从总体来看,选择冷餐会的较少。李阳辉说,一年到头酒店要举办上百场的婚宴,冷餐会只是个位数。
    举办婚宴的时间有意避开高峰
    有意思的是,十年前宁波人办婚宴在五一、十一扎堆,节日期间,马路上喜庆的婚车是一道美丽风景线。在酒店大堂,好几位新娘同时迎宾。由于资源有限,往往造成重要节日婚宴难订的状况,顾客预订时间不断提前,有些热门的酒店甚至需要提早一年半载才能订上。而最近几年,这种状况有所缓解,多数会选择周六举办,当然,遇到好日子,还是非常紧俏。
    对此,酒店从价格上做出倾斜。李阳辉说,比如选择周一到周四举办婚宴,价格有所优惠。实际上,选择工作日办婚宴,酒店环境更为宽松,提供的服务也更为周到。现在,宁波人的心态更为开放和包容,一些时间允许的家庭,也会选择在工作日办婚宴,不过数量不算多。而几年前基本是空白。
    这几年平均每场婚宴的规模在增大,因此各家酒店的投入更大,很多酒店都准备了各种主题的硬件设施,包括桌椅和内部装饰,比如森林系、星空系等,以营造温馨舒适的环境。
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